Il concetto principale del progetto WildWine è di sfruttare la diversità microbica indigena nello sviluppo di colture starter originali per essere utilizzate nella produzione di vini di terroir.
L’aspetto innovativo del progetto proposto è quello di combinare Saccharomyces indigeni con culture non-Saccharomyces e Oenococcus oeni indigeni con altre specie batteri lattici nella formulazione dell’inoculo di lievito e batteri, rispettivamente. Queste formulazioni saranno accuratamente progettate per soddisfare tutte le caratteristiche tecnologiche essenziali e auspicabili per il processo di vinificazione, così da servire come colture starter in fermentazioni selvagge indotte. Il nostro obiettivo è quello di assegnare un set di ceppi indigeni ai rispettivi distretti europei DOP per servire come "firma microbica" nella produzione di vini biologici.
L'obiettivo finale è quello di attivare le associazioni di piccole e medie imprese e i loro membri per diversificare e produrre vini innovativi, sicuri e di qualità in grado di affrontare gli imminenti regolamenti in materia di presenza di ammine biogene per i mercati nazionali e globali. Con questi mezzi, PMI nei principali paesi vitivinicoli europei (Francia, Grecia, Italia e Spagna) miglioreranno le loro abilità di marketing verso un settore vitivinicolo più competitivo e sostenibile.
I targets del progetto:
- valutazione dei lieviti indigeni e della diversità batterica attraverso l'isolamento di lieviti e batteri associati con i rispettivi terroirs; identificazione degli isolati a livello di specie e la tipizzazione degli isolati a livello di ceppo con avanzate tecniche molecolari;
- preselezione dei ceppi con potenziale enologico basato sulla valutazione delle caratteristiche enologiche di lieviti e batteri in vitro, valutazione della stabilità genetica dei ceppi con potenziale enologico attraverso l'analisi del cariotipo e la valutazione delle caratteristiche enologiche chiave di lieviti e batteri mediante analisi genetiche e molecolari. Inoltre è prevista la generazione di collezioni di colture enologiche di lieviti e batteri per le rispettive zone viticole;
- valutazione delle prestazioni dei ceppi preselezionati durante micro-fermentazioni sulla base delle cinetiche di fermentazione ed analisi chimica e sensoriale del prodotto finito;
- implementazione dei ceppi selezionati e delle miscele come colture starter in produzione su scala pilota. Le prestazioni delle miscele di lieviti indigeni, ceppi batterici ed i rispettivi protocolli di inoculo saranno valutati in produzione su scala pilota di vini 'wild' presso le cantine aderenti al progetto;
- studi sui consumatori saranno attuati per valutare il potenziale di mercato per i vini di terroir 'wild' prodotti dai lieviti e batteri indigeni selezionati
- attività di formazione, di diffusione e di sfruttamento per sostenere e proteggere i diritti di proprietà intellettuale dei risultati del progetto, e per diffondere le conoscenze derivanti dal progetto sia per i membri del PMI del Consorzio e per un pubblico più ampio.