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Introduzione

The project "WILDWINE" has received funding from the European Union's 7th Framework Programme (FP7/2007-2013) under grant agreement n° 315065.

I vini europei sono tornati ... e sono "selvaggio".

In passato, i vini erano prodotti dal microbiota residente l’uva e la cantina. Attualmente, Saccharomyces cerevisiae commerciali e colture starter di Oenococcus oeni sono largamente utilizzati per garantire un processo gestibile. Nonostante i vantaggi, questo può portare ad un appiattimento sensoriale dei vini da diverse origini, mentre starter “esotici” potrebbero non riuscire a prendere il sopravvento durante la fermentazione. Al giorno d'oggi, la natura competitiva del mercato globale del vino ha spinto verso la produzione di vini di qualità con carattere regionale. I consumatori richiedono anche vini prodotti secondo procedure naturali e biologiche. A tal fine, l'uso di S. cerevisiae o non-Saccharomyces (wild) indigeni è uno strumento per creare vino con complessità e autenticità, mentre i batteri lattici selezionati (LAB) possono controllare in modo efficace la fermentazione malolattica e quindi eliminare il rischio delle ammine biogene (BA).

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