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Introducción

The project "WILDWINE" has received funding from the European Union's 7th Framework Programme (FP7/2007-2013) under grant agreement n° 315065.

Los vinos europeos están de vuelta ... y son "salvajes".

Antiguamente, el vino se producía mediante la microbiota residente en la uva y/o la bodega. En la actualidad, los cultivos comerciales iniciadores de fermentación de  Saccharomyces cerevisiae y de Oenococcus oeni se utilizan ampliamente para asegurar la elaboración de vinos de forma controlada. A pesar de sus ventajas, esta práctica puede conducir a una uniformidad sensorial de los vinos a pesar de su  origen diverso. Asimismo, los iniciadores foráneos pueden no controlar la fermentación si la carga microbiana autóctona es elevada. Hoy en día, la naturaleza competitiva del mercado mundial del vino insta a la producción de vinos de alta gama, en los que prima el carácter regional. Los consumidores también prefieren los vinos sin alérgenos, elaborados mediante procedimientos naturales y orgánicos. Con este fin, el uso de S. cerevisiae o levaduras no-Saccharomyces autóctonas o silvestres es una herramienta para crear vinos con mayor complejidad y autenticidad. Asimismo, el uso de bacterias lácticas o del ácido láctico (BAL) seleccionadas pueden controlar eficazmente la fermentación maloláctica y con ello evitar la aparición de aminas biógenas (AB).

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