Στόχοι

Στόχος του έργου είναι ο σχεδιασμός πρωτότυπων μικτών εναρκτήριων καλλιεργειών που θα συνδυάζουν εκλεκτά γηγενή στελέχη S. cerevisiae με άγριες ζύμες και γαλακτικά βακτήρια για τον εμβολιασμό του γλεύκους κατά την οινοποίηση. Οι ενδογενείς μικτές καλλιέργειες θα επιτρέψουν την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας επιτρέποντας την εφαρμογή κατευθυνόμενων «άγριων» ζυμώσεων. Με αυτόν τον τρόπο οι εταιρίες θα μπορέσουν να προωθήσουν στην αγορά ένα νέο προϊόν σύμφωνα με τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για οργανικά, ασφαλή προϊόντα με γεωγραφική ταυτότητα.

Το έργο αποσκοπεί στο να παρέχει στις Ενώσεις των Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων και στα μέλη τους εργαλεία για βελτίωση του τεχνολογικού τους επιπέδου, της ανταγωνιστικότητάς τους και των εσόδων τους μέσα από την παραγωγή οίνων «άγριας ζύμωσης» με τη χρήση της γηγενούς μικροχλωρίδας. Η αξιοποίηση των ενδογενών άγριων στελεχών αναμένεται να συμβάλλει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων των οίνων δια μέσου της παραγωγής ευεργετικών ενζύμων και μεταβολιτών. Με αυτόν τον τρόπο, θα επιτευχθεί η βελτίωση της ποιότητας και της ανταγωνιστικότητας των τοπικών οίνων κάθε συμμετέχουσας  χώρας.

Τα κύρια αντικείμενα του έργου συνοψίζονται ακολούθως:

  1. Η απομόνωση και η ταυτοποίηση της τοπικής μικροχλωρίδας και η εκτίμηση της γηγενούς γενετικής βιοποικιλότητας
  2. Η επιλογή στελεχών με οινολογικό δυναμικό βάσει αξιολόγησης των τεχνολογικών χαρακτηριστικών τους και της γενετικής τους σταθερότητας και η διατήρησή τους σε μόνιμες συλλογές
  3. Η αξιολόγηση της συμπεριφοράς και της αλληλεπίδρασης των επιλεγμένων στελεχών σε μικρο-οινοποιήσεις βάσει της κινητικής της ζύμωσης, της σύστασης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παραγόμενων οίνων  
  4. Η εφαρμογή των επιλεγμένων στελεχών και μιγμάτων τους ως εναρκτήριες καλλιέργειες για την παραγωγή οίνου σε πιλοτικές ζυμώσεις μεσαίας κλίμακας   
  5. Η μελέτη αποδοχής των οίνων «άγριας» ζύμωσης από τους καταναλωτές
  6. Η αξιοποίηση και η διάδοση των αποτελεσμάτων του έργου από και προς τα μέλη των Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων (ΜΜΕ) των Ενώσεων